SLU-studie: Falsk trygghet med brun köttfärs i modifierad atmosfär

Köttfärs som förpackats i så kallad modifierad atmosfär kan se genomstekt ut utan att vara det. En ny studie från Sveriges lantbruksuniversitet (SLU) i samarbete med Livsmedelsverket visar att detta kan innebära en betydande risk för matförgiftning, särskilt av bakterien EHEC.

Brun färs kan vara rå

Den visuella tumregeln att köttfärs är klar att ätas när den inte längre är rosa fungerar inte om köttet varit förpackat i modifierad atmosfär – en metod som används för att förlänga hållbarheten genom en gasblandning, vanligtvis 80 procent syre och 20 procent koldioxid. I denna miljö kan köttet få en brun färg även innan det är tillräckligt tillagat.

– Det skapar en falsk trygghet hos konsumenten, menar forskarna bakom studien. Det som ser färdigstekt ut kan i själva verket vara rått kött med levande bakterier i.

Bakterier blandas in vid malning

I helt kött, som biffar eller stekar, sitter bakterierna på ytan och dör vid tillagning. När köttet mals till färs blandas bakterierna från ytan in i hela produkten, vilket gör det nödvändigt att genomsteka all köttfärs noggrant. EHEC är särskilt riskfyllt, eftersom det kan orsaka allvarliga följdsjukdomar hos både barn och vuxna.

Livsmedelsverkets rekommendation

För att undvika risken att drabbas av matförgiftning rekommenderar Livsmedelsverket att alla typer av köttfärs, oavsett förpackning, tillagas till minst 70 graders innertemperatur.

Om man saknar stektermometer kan man bedöma att färsen är klar genom att se om köttsaften är klar och genomskinlig och att köttet har en fast konsistens och ger motstånd vid tryck.

Rådet gäller även hamburgare

Att servera en rosa hamburgare gjord på köttfärs från butik kan alltså innebära en hälsorisk – särskilt för känsliga grupper som barn, gravida och äldre. Restauranger och hemmakockar bör därför vara extra vaksamma på färsens ursprung och tillagningsgrad.

Studien pekar på att riskerna är högre än man tidigare trott, och att färgförändringen i modifierad atmosfär kan lura konsumenten att tro att maten är säker, när den i själva verket inte är det.