Brun köttfärs: kan man äta den? Därför byter färsen färg

Ja, köttfärs som är brun eller grå är i regel inte farlig. Färgen beror oftast på hur mycket syre köttet har fått, inte på att det har blivit dåligt. Det är lukten, datummärkningen och hur färsen har förvarats som avgör. Men färgen kan lura dig åt andra hållet också: köttfärs i så kallad skyddande atmosfär kan bli brun i stekpannan långt innan den är genomstekt. [1] [2]

Varför blir köttfärs brun eller grå?

Köttets färg styrs av ett rött pigment som heter myoglobin. Helt färskt kött är purpurfärgat. När det kommer i kontakt med luft reagerar myoglobinet med syre och blir oxymyoglobin, som ger den klarröda färg de flesta förknippar med färskt kött. [2]

Om köttet ligger längre i luft, eller där syretrycket är lågt, oxideras järnet i pigmentet och myoglobinet övergår i metmyoglobin. Då blir köttet brunt eller grått. Enligt Svenskt Kött är det inte farligt att äta köttfärs som blivit grå på sina ställen, även om den kan se oaptitlig ut. När färsen tillagas får den ändå samma färg rakt igenom. [2]

Därför ser man ofta att färsen är röd på ytan men brun eller grå längre in i paketet. Ytan har haft tillgång till syre, mitten inte.

Förpackningen spelar stor roll

Mycket köttfärs i svenska butiker packas i modifierad atmosfär, märkt ”förpackad i skyddande atmosfär”. I Sverige är det en blandning av syrgas och koldioxid. Syrgasen håller färsen klarröd och koldioxiden bromsar bakterietillväxten. Enligt Svenskt Kött förlänger metoden hållbarheten från 2-4 dagar till 5-8 dagar vid +4 grader. [2]

Vakuumförpackad färs behåller i stället en mer purpuraktig ton, medan färs med en plastfilm direkt över köttet kan bli delvis grå utan att kvaliteten har försämrats. [2] Livsmedelsverket påpekar dessutom att färs i vakuum eller skyddande atmosfär kan se grågrön ut eller lukta lite illa precis när man öppnar paketet, utan att vara dålig. [1]

Så avgör du om köttfärsen är dålig

Färgen säger alltså lite om färsen har blivit förstörd. Det här är bättre tecken att gå efter:

• Lukten. Livsmedelsverkets råd är att låta köttet lufta en stund efter att paketet öppnats. Försvinner en avvikande lukt är det bra, men om den ligger kvar är köttet dåligt. [1]
• Datummärkningen. Köttfärs kan vara märkt antingen med bäst före-dag eller sista förbrukningsdag, eftersom det är tillverkaren som väljer. [3]
• Förvaringen. Hållbarhetstiden på förpackningen gäller bara om färsen har förvarats som det står. Har den legat varmare håller den troligen kortare tid. [3]

Skillnaden mellan de två datummärkningarna är viktig. Bäst före handlar om kvalitet, som smak och färg, och maten kan vara fullt ätbar efter datumet om den förvarats rätt. Sista förbrukningsdag används bara för livsmedel som kan bli hälsofarliga efter kort tid. Sådan mat anses inte säker att äta efter datumet och ska ätas upp, tillagas eller frysas in senast den dagen. [3]

Ett vanligt missförstånd är att en gråaktig färs alltid ska kastas. Livsmedelsverket räknar i stället köttfärs som en av de varor som lätt blir matsvinn, och råder att bara köpa det man tänker laga inom ett par dagar och frysa in resten. [1]

Vad SLU-studien visade

Aftonkuriren skrev första gången om ämnet i september 2015, när forskare vid Sveriges lantbruksuniversitet (SLU) hade undersökt vad förpackningen betyder för hamburgare. Studien publicerades samma år i International Journal of Food Microbiology. Bakom den stod Sofia Boqvist, Lise-Lotte Fernström och Beatrix Alsanius vid SLU samt Roland Lindqvist, som också var knuten till Livsmedelsverket. [4] [5]

Forskarna jämförde hamburgare av färs som packats i 80 procent syre och 20 procent koldioxid med hamburgare av kött som malts i butiken och packats i vanlig luft. Båda sorterna tillsattes en ofarlig men märkt variant av EHEC-bakterien E. coli O157:H7, på sista förbrukningsdagen. Sedan stektes de olika länge och bedömdes efter färgen inuti. [4]

Resultatet var tydligt. Burgarna av syrepackad färs blev bruna i förtid, ett fenomen som kallas premature browning. De nådde högsta poäng på färgskalan, helt utan rosa, redan efter 6 minuter, mot 11 minuter för de andra. Medeltemperaturen inne i den syrepackade burgaren var då bara 60,3 grader. Fler bakterier överlevde också i de syrepackade burgarna. För en burgare som var svagt rosa inuti beräknades den relativa risken för sjukdom vara 300 gånger högre med syrepackad färs än med den butiksmalda. [4]

Forskarna prövade också en alternativ bedömning som vägde in köttets konsistens och hur klar köttsaften var, inte bara färgen. Den minskade skillnaden mellan de två sorterna. Slutsatsen var att konsumenter behöver veta om fenomenet och helst använda termometer, eller åtminstone inte bara gå efter färgen. [4] Sofia Boqvist konstaterade då att få svenskar använder stektermometer hemma. [5]

Livsmedelsverkets råd om köttfärs

Råden gäller all köttfärs, oavsett förpackning, men är extra viktiga för färs i skyddande atmosfär. Enligt Livsmedelsverket kan sådan färs se färdig ut redan vid 55 grader. [1]

• Genomstek köttfärs till 70 graders innertemperatur. Det säkraste är att mäta med en termometer, till exempel i en köttfärsbiff. [6]
• Utan termometer: genomstekt färs är inte trådig och har ofärgad köttsaft utan rosa inslag. [6]
• Ät inte rå köttfärs och låt inte små barn smaka på den. [6]
• Ha 4 grader i kylskåpet. Vid 4 grader håller maten ungefär dubbelt så länge som vid 8 grader. [7]
• Lägg färsen i kylen så snart som möjligt efter inköp, gärna på den kallaste platsen, och frys in det du inte hinner äta. [1]
• Låt inte kylvaror stå framme mer än fyra timmar vid högst 20 grader, tre timmar vid högst 25 grader och två timmar vid 26-30 grader. [7]

Det gäller även på grillen. Kyckling, köttfärs som hamburgare och rå korv ska genomstekas, medan det för hela köttbitar räcker att ytan blir ordentligt tillagad. [8]

Varför är just köttfärs känslig?

På en hel köttbit räcker det att ytan blir ordentligt tillagad, eftersom det är där bakterierna finns. [8] Köttfärs är finfördelad, och Svenskt Kött beskriver den därför som ett känsligt livsmedel som lätt angrips av bakterier. [2] Det som satt på ytan kan alltså finnas mitt i en köttfärsbiff, och då räcker det inte att bryna utsidan.

Den största risken är EHEC, en variant av bakterien E. coli som bildar gifter i tarmen. Bakterien förknippas framför allt med nötkreatur och det räcker med ett litet antal bakterier för att bli sjuk. Otillräckligt upphettade hamburgare är ett av de exempel Livsmedelsverket nämner där människor blivit smittade. [6]

EHEC ger kraftiga magsmärtor, diarré som kan vara blodig och ibland kräkningar. En del får milda eller inga symtom, men infektionen kan också skada njurarna allvarligt, så kallat hemolytiskt uremiskt syndrom (HUS), som kan kräva dialys och intensivvård. Allvarliga följder är vanligast hos barn under fem år, och även äldre är särskilt känsliga. [6]

Temperaturen i kylen spelar också in. Förvaras kylvaror över 8-10 grader kan bakterier som salmonella och EHEC sakta börja föröka sig. Blir det varmare än 10-12 grader kan värmetåliga bakteriegifter bildas, och de försvinner inte när maten hettas upp. [3]

Kort svar: kan man äta brun köttfärs?

Ja, om den luktar normalt, har förvarats kallt och inte har passerat sista förbrukningsdag. Brun eller grå färg på rå färs beror oftast på syre och är inget tecken på att den är skämd. [1] [2] Det som däremot inte går att lita på är den bruna färgen i stekpannan. Där är termometern och 70 grader det enda säkra beskedet. [6]